豆馅类产品是中国传统的面包、中式点心中不可缺少的馅料之一，目前国内各大生产厂家生产的配方不同，原料使用差异以及出于成本控制的原因等，最终制造出的豆馅其风味的差异也较大。青岛力创食品有限公司秉承多年传承的制造经验结合日本先进的生产工艺，从以下两个方面就如何制作出美味的豆馅与大家分享：
1 .豆馅口感与含盐量的关系
我们在品尝食物味道时，会作出美味、香甜等很多评价。一般说好吃或者难吃都是比较笼统的表达方式。如果再细分的话，通过味觉神经来表达的话，可以分为真正的美味和仅仅口腔感觉的美味。
味道有甜、酸、苦、辣、涩等区别，这些味道既可以各自单独的刺激我们的味觉神经，也可以几种味道混合，还可以在适当搭配之后刺激我们的味觉神经。总之，其实是有很多微妙的区分。
食物在口中融化后会进入舌尖的感觉细胞，从而刺激我们的神经，让我们感觉到美味或者是香甜。这些都是从生理角度上对味道的感觉。不只是豆馅，其他的产品也可以生产出好的味道。但是作为影响产品口味变化的重要因素—食盐，怎样控制它的含量却是非常困难的。
如果弄错添加量的话，就会失去食品原有的美味。因此，在生产豆馅过程中，食盐的添加量是一个很关键的要素。
在粉馅或者粒馅中加入食盐时，根据含糖量来确定食盐的加入量---这一点非常关键。而诀窍就是在含糖量少的豆馅中稍微多加些食盐，含糖量多的豆馅中加入少量食盐。
例如，在含糖量30%的馅中，如果不多添加些食盐的话，豆馅就没有任何味道。但是如果将同等量的食盐放入到含糖量65%的豆馅中的话，豆馅就会变得很咸，这种味道也会强烈刺激味觉神经，我们会感觉味道很涩。这种情况下，必须降低食盐的添加量。
以上叙述了在豆馅中加入食盐的要领。如果在生产中注意这些问题的话，那么就会做出口味非常好的产品。
2 决定豆馅口味的关键要素—炼馅
A 炼馅的目的
炼馅就是通过高温高压浓缩搅拌把豆粒里面的淀粉充分糊化，使得豆馅有合适的粘度和弹性。同时，得到充分分解的糖分能够渗透到豆粒内部，从而做出具有独特香味和色泽的豆馅。
原理：淀粉分为α和β两种类型。小豆本身含有的大多数是β型淀粉 。β型淀粉本身口感很粗糙、不易下咽。这样的话，口腔内的唾液淀粉酶很难起作用，淀粉就会直接通过消化器官消化。而一般含有大量淀粉的食品，在煮熟或者搅拌的时候会产生口感较好、易消化的α型淀粉。
豆馅产品也是一样，经过充分加热后，会产生α型淀粉。如果温度低于淀粉糊化温度（小豆为72度），同时在生粉中含有大量水分的话，慢慢生温的过程中就会产生β型淀粉。所以应该在加入砂糖的同时尽快加热使之完全转化成α型淀粉。
那么，怎样才能充分转变成α型淀粉呢？需要注意以下几个条件。
我们普遍会认为搅拌成豆馅的工序很简单，但是事实上，却是很困难、很复杂的工序。请注意以下的操作方法。
小豆在煮好之后，脱皮制粉后经过充分的水洗、脱水过程后压榨出生粉。这一系列工序中，需要注意的就是：压榨出来的标准生粉（水分为60%）和没有充分压榨的生粉，取相同的重量，加入同样重量的砂糖进行搅拌炼馅的话，经过比较，可以判定后者的口感就不是非常好。
可以看出，豆馅的含水量不同，做出的产品含糖量也不一样。因此，脱水过程中，保持生馅水分含量的均一性是非常重要的。
B 豆馅的搅拌程度
搅拌过程中，对豆馅进行充分的加热很重要。
并且按照豆馅的60%加入水，将豆馅泡软，然后煮干。这一步骤也很重要。
也有人按照以下的方法制作豆馅。不使用水而直接将砂糖和1/3生馅混合搅拌，加热沸腾之后再加入剩余的生馅，然后再稍微搅拌就可以了。但是这样的话，豆馅不会受到充分的加热，淀粉没有完全转化成α型、产品不但口味不好，也容易变质腐烂。
相同的配方，经过充分加热的豆馅与不充分的产品比起来，口感更好。产品不仅味道好，也比较容易保存。此外，产品也有很好的色泽度，给人一种美感，增加人们的食欲。
我们可以通过产品的颜色和光泽来确定产品是否经过充分加热。而判断产品颜色和光泽度的方法有很多种。有一种就是将制造出的豆馅放入器皿中时，确认产品的黏着性和光泽度。如果在器皿底有糖液渗出的豆馅，一般都是没有经过充分加热造成的。
在双层锅中用蒸汽加热是最理想的。直接加热时，用热传导比较好的铜制锅，加热温度在95-98度左右，这样的条件下生产出的豆馅品质最好。
虽然对产品进行充分加热，会花费过多的燃料、时间和劳动力，但是制作出来高品质的产品，也会间接或者直接的为企业带来更多的利益。我们要充分认识这一点并且在生产中切实做到充分搅拌。
随着我国经济的快速发展，普通消费者的购买力均有了较大幅度的提高，焙烤行业对于原辅馅料的品质要求也越来越高。因此作为专业馅料生产的企业，着实应该加大在品质上面提高关注度，尽量少使用香精、色素以及防腐剂等的使用量。从真正意义上提高我国人民的生活品质。
青岛力创食品有限公司
2008-9-16
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