팥앙금류 제품이 중국의 전통적 빵과 중식 과자에서는 빠지면 안 되는 앙금류의 하나 입니다. 서로 다른 생산 배합비과 원료의 사용 차이, 원가 절약 등 원인으로 현재 국내 각 제조상이 제조된 팥앙금 풍미가 서로 다르게 나옵니다. 청도력창식품유한회 사는 다년간 전승된 제조경험을 받고 일본의 선진 제조공예와 결합하여 아래와 같이 두 방면으로 맛좋은 팥앙금을 어땋게 만들어 낼까에 관하여 여러분과 함께 나눠 보겠습니다.
     1.팥앙금의 입맛과 소금함량의 관계
우리는 음식을 맛볼 때 "맛좋다" "단다"등 평가를 많이 할 것입니다. 일반적으로 보면 "맛좋다" "맛없다"이라는 말은 비교적으로 개괄적인 말 표현입니다. 미각 신경을 통하여 더 자세히 구분하여 표현하려면 진정한 좋은 맛고 구강만으로 느끼는 좋은 맛을 나눌 수 있습니다.
      맛은 달다, 시다, 쓰다, 맵다, 떫다 등 여러 가지로 구별되어 있고 이 맛들은 단독적으로 우리의 미각 시경을 자극시킬 수도 있고 몇 가지 맛을 혼합하거나 적당히 조절한 후에도 자극시킬 수 있습니다. 한마디로 말하면 여기에는 미묘한 구별이 존재하고 있다.
     음식이 입에 녹은 후에 혀의 감각 세포를 들어가서 우리의 신경을 자극시키고 우리로 하여금 "맛좋다"아니면"단다"는 느낌이 들게 했다. 이들은 다 생리적 시각으로 볼 때 맛에 대한 느낌입니다. 팥앙금이 아니라 다른 제품도 좋은 맛을 만들어 낼 수 있습니다. 하지만 제품 맛 변화에 영향을 주는 중요한 성분---소금, 그의 함량을 어떻 게 조절할지는 매우 어렵습니다. 만약 첨가량을 잘못 하면 식품의 고유한 향미을 잃어버릴 수도 있다. 따라서 팥앙금의 생산 과정 중에는 소금의 첨가량은 매우 중요 한 요소가 됩니다.
      팥앙금에 소금을 넣을 때 함당량에 의하여 소금의 첨가량을 결정하는 것은 매우 중요합니다. 비결은 바로 함당량이 적은 팥앙금에 소금을 조금 많이 넣고 함당량이 많은 팥앙금에 소금을 적게 넣는 것입니다.
      예를 들면 함당량은30%이 된 팥앙금에 소금을 많이 넣지 않으면 팥앙금이 아무 맛도 없게 됩니다. 하지만 똑같은 양의 소금이 함당량은 65%이 된 팥앙금에 넣으면 팥앙금의 맛은 짜게 됩니다. 이 맛도 미각 신경을 강하게 자극시킬 것이고 떫은 맛을 느낄 것입니다. 이런 경우에는 소금의 첨가량을 줄여야 됩니다.
      위와 같이 팥앙금에 소금을 넣은 요령을 서술해 드렸습니다. 생산 과정에 이런 문제를 주의해 주시면 맛이 아주 좋은 제품을 만들어 낼 수 있을 것입니다.
팥앙금 맛을 결정시키는 중요한 요소---팥앙금을 정제하기
      팥앙금을 정제하는 것은 고온고압의 농축과 믹스를 통하여 팥 속에 있는 앙금을 적당한 점성도와 탄력성이 있도록 충분히 호화시키는 것입니다. 동시에 충분히 분해 가 된 당분이 팥 내부까지 침투할 수 있기 때문에 독특한 향미와 색깔을 가지게 되는 팥앙금을 만들어 낼 수 있습니다.
     원리: 전분은 α와β 두 종류로 나눕니다. 팥에는 대다수의 함량이β 전분입니다. β전분은 원래 맛이 거칠고 삼키기 쉽지 않은 것입니다. 이러면 구강 내의 프티알린은 효능이 나타나기 어렵고 따라서 전분이 소회기관을 통하여 직접적으로 소화됩니다. 일반적으로 대량의 점분이 함유되어 있는 식품은 잘 삶거나 섞일 때 입맛이 좋고 소 화하기 쉬운 α 전분이 생성됩니다.
팥앙금 제품도 만찬가집니다. 충분히 가열시킨 후에 α 전분이 생성될 것입니다.
온도가 전분 호화 온도보다 낮고(팥은 72도가 됩니다) 동시에 분말에 대량의 수분이 함유되면 천천히 가열할 과정 중에는 β 전분이 생성될 것입니다. 그래서 설탕을 넣는 동시에 빨리 가열시키고 α 전분으로 완전히 전화시켜야 됩니다.
     그러면, 어떻게 하면α 전분으로 충분히 전환시킬 수 있을까? 아래와 같이 몇 가지 조건을 주의해야 됩니다.
      일반적으로 우리는 섞여서 팥앙금을 만드는 공정이 간단한다고 생각하지만 사실 은 매우 어렵고 복잡한 공정입니다. 아래의 제조 방법을 주의하세요.
       팥을 잘 삶은 다음에는 껍질이 벗겨지고 충분한 수세와 탈수를 거치고 분말을 만들어 냅니다. 압착으로 나오는 표준 분말(수분이 60%됩니다)과 압착을 충분히 하지 않은 분말을 같은 양 꺼내고 같은 양의 설탕에 넣고 섞여서 팥앙금을 만들면 후자의 입맛은 별로 좋지 않은 것으로 판정할 수 있다는 점을 주의해야 됩니다.
팥앙금의 함수량이 다르면 만들어 내는 제품의 함당량도 다릅니다. 따라서 탈수 과정에서는 분말의 함수량을 균일하게 유지시키는 것은 매우 중요합니다.
믹스 과정에서는 팥앙금에 대하여 충분히 가열시키는 것은 매우 중요합니다.
       그리고 팥앙금 중량의 60%에 따라서 물을 넣고 팥앙금을 부드럽게 만든 다음에  말릴 정도로 삶습니다. 이 절차도 매우 중요합니다.
       어떤 분이 아래의 방법에 따라서 팥앙금을 만듭니다. 물을 쓰지 않고 설탕과 1/3 양의 분말을 혼합하며 섞입니다. 가열시키면서 끓을 때가 되면 남은 분말을 다시 넣은 다음에 조금 석이면 됩니다. 하지만 이렇게 하면 팥앙금은 가열을 충분히 받지 못했고 전분도 α 전분으로 완전히 전화하지 못했습니다. 제품 맛도 좋지 않고 상하기  쉽습니다. 
       같은 배합비로 가열을 충분히 받은 팥앙금이 안 한 팥앙금보다 입맛은 더 좋습니다. 제품은 맛도 좋고 저장하기도 비교적으로 쉽습니다. 그 밖에도 제품의 좋은 색깔은 사람에게 미감을 줄 수 있고 식욕도 촉진할 수 있다.
       제품의 색깔과 광택을 통하여 제품이 충분히 가열됐는지 여부를 확정할 수 있다.
제품의 색깔과 광택을 판정하는 방법이 여러가지 있습니다. 하나는 완제품을 컵에 넣고 점성도와 광택도를 확인하는 것입니다. 컵 밑에는 당액이 배어나는 팥앙금은 가열을 충분히 받지 못해서 그렇게 되는 것입니다.
       2중 탱크에서는 증기로 가열하는 것은 제일 이상적입니다. 직접적으로 가열할 때는 열전도가 비교적 좋은 구리재질 탱크를 사용하여 온도는 약 95--98도 쯤에는 만들어 내는 팥앙금이 제일 좋습니다.
       제품에 대해 충분히 가열시키면 에너지, 시간과 노동력이 많이 들이겠지만 만들어 내는 고품질의 제품으로 직·간접적으로 회사에게 더 많은 이익을 가져 올 것입니다. 우리는 이 점을 유의해야 되고 생산 과정에 충분히 섞여야 됩니다.
      중국 경제의 고속 발전에 반수하여 소비자의 구매력이 큰 폭으로 상승하였고 따라서 바어커리 산업이 팥의 품질에 대한 요구가 높아지고 있습니다. 팥앙금 제조 전문가로서 품질에 대한 관심을 착실하게 가져야 되고 향료, 색소 및 방부제의 사용양을 되도록 줄입니다. 진정한 의미상에서 국민의 생활 수준을 향상시킬 것입니 다.
    

                                                                                                                        
                                                                                                                                 청도력창식품유한회사
                                                                                                                                          2008-9-16